تأثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده‌های حاوی 40 درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن‌های سویا و کانولا

Authors

تسلیمی, اقدس

حسینی, هدایت

خاکسار, رامین

شهراز, فرزانه

مسلمی, معصومه

کفشدوزان, خاطره

Abstract:

سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده‌های گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن ‌در ایران مطالعه‌ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (45 روز) و پخت اولیه (دمای C°72) بر پروفایل اسیدهای چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با 2 روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد. مواد و روش‌ها: فراورده‌ها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهای 15، 30 و 45 مورد آنالیز قرار گرفتند. ترکیب اسیدهای چرب در هر فراورده با استفاده از کروماتوگرافی گازی و آشکارساز یونیزاسیون شعله‌ای (FID) تعیین شد. برای ارزیابی پیشرفت فساد و روند تغییرات در محتوای چربی فراورده از آزمون‌های شیمیایی استفاده شد که عبارت بودند از: عدد پراکسید، محتوای اسیدهای چرب آزاد و عدد تیوباربیتوریک اسید. به ‌منظور بررسی نقش رشد میکروبی بر پیشرفت فساد، آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کل میکروارگانیسم‌های سرماگرا و لاکتوباسیل روی فراورده‌ها انجام گرفت. برای مقایسه 2 فراورده از نظر ویژگی‌های حسی، از آزمون ترجیح دوتایی در اواسط دوره استفاده شد. یافته‌ها‌: تفاوت‌های مشاهده شده در بهر سویا در ابتدای دوره (روز 1) در محتوای اسید لینولئیک، در روز 15 در محتوای اسید پالمیتیک و در روز 30 در محتوای اسید لینولنیک و همچنین در بهر کانولا در روز 45 در محتوای 4 اسید چرب پالمیتیک، استئاریک، لینولئیک و لینولنیک معنی‌دار بودند. به علاوه، اسید لینولنیک در بهر کانولا نیز در روز 30 دچار افزایش معنی‌دار شد. از نظر رشد میکروبی، در فراورده حاوی روغن سویا تعداد میکروارگانیسم‌های کمتری شمارش شد؛ ولی نتایج آزمون‌های شیمیایی طی دوره، روند متفاوتی را در فراورده‌ها نشان داد. همچنین، بهر کانولا پذیرش حسی بیشتری نسبت به بهر سویا داشت. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، فراورده حاوی روغن کانولا در انتهای دوره از نظر کیفیت و پایداری در مقابل عوامل فساد، شرایط مطلوب‌تری از خود نشان داد. بنابراین، با توجه به پذیرش حسی بیشتر بهر کانولا می‌توان در فراورده‌ها روغن سویا را که امروزه در بیشتر کارخانجات کشور استفاده می‌شود، با روغن کانولا جایگزین کرد. واژگان کلیدی: فرایند حرارتی، مدت نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، فراورده‌های گوشت قرمز

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تأثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا

سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده های گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن در ایران مطالعه ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (45 روز) و پخت اولیه (دمای c°72) بر پروفایل اسیدهای چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با 2 روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد. مواد و روش ها: فراورده ها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهای 15، 30 و 45 مورد آنالیز...

full text

مطالعه مقایسهای شاخصهای حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای 4ºC

زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده‌ای اطلاق می‌شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده‌اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه‌ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص‌های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی‌های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نق...

full text

بررسی ترکیب شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر

هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد . تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و ...

full text

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

full text

The effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2

كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...

full text

بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب ‌مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی،‌ رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود ا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

volume 5 issue 1

pages 29- 38

publication date 2010-04

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com